La dégustation du vin est un art qui s’apprend et la perfection s’acquiert au fil du temps. Il faut faire preuve de patience et de méditation. C’est pourquoi il faut savoir quels sens utiliser au cours d’une dégustation, comment le faire, comment choisir le vin pour plus d’appétit, et savoir se perfectionner à travers des cours d’œnologie.
Quels sens sont utilisés pour déguster un vin ?
Tous les passionnés du vin et expérimentés dans la dégustation des vins savent avec pertinence qu’il faut faire preuve d’objectivité afin de distinguer un mauvais vin et un bon vin. Aussi, il faudra faire attention pour ne pas faire de la confusion avec vos préférences en matière de vin. Il est donc nécessaire de faire une différence entre les vins que vous n’aimez pas et ceux moins bons. Vous aurez besoin des yeux, du nez et de la bouche.
Premier sens pour une bonne dégustation : le visuel
Avant la dégustation, l’appréciation de la qualité d’un vin commence avant tout par l’aspect de sa robe. Les meilleurs vins possèdent une robe intense, mais aussi brillante. La couleur du vin est très importante pour le situer dans le temps (âge). En effet, plus la teinte d’un vin rouge tire vers une couleur rouge orangé (brique), plus son millésime est ancien. Par contre, s’il est plus clair et tend vers la violine, c’est un vin assez jeune. Il ne faut pas perdre de vue le type de cépage qui influence souvent la couleur de la boisson, car ce sont les anthocyanes se trouvant dans l’épiderme du raisin qui est à l’origine de la coloration du vin de façon naturelle. Le vin blanc devient plus jaune tirant vers la couleur or au fil du temps. C’est la première leçon de tout gouteur de vin.
Deuxième sens pour une bonne dégustation : le nez (olfactif)
Ici, il faut vraiment une attention très particulière afin de détecter les différents types d’arômes en combinaison dans le vin. Pour la plupart du temps, il s’agit d’arômes floraux, fruités ou épicés. Ainsi, vous pouvez apprécier un vin en partant des fragrances qu’il dégage. Il suffit de savoir s’y prendre. Pour ne pas rater l’exercice, il faut pencher légèrement votre verre contenant le vin vers la bouche et y disposer votre nez au-dessus puis inspirez un bon coup de son odeur. Si votre boisson vignoble est assez « ouvert », vous direz sa composition aromatique sans vous tromper pour autant. Mais s’il est moins généreux, c’est-à-dire « fermé », l’étape d’aération s’avère alors importante. Ensuite, il faut tourner le vin sur lui-même et reprendre l’exercice d’appréciation olfactive. Cette fois sera sûrement la bonne et vous prédispose à une dégustation du vin proprement dite.
Troisième sens pour une bonne dégustation : la bouche (la langue)
Tous les guides de vins mettent l’accent sur cette étape de la dégustation. Le sens gustatif est mis en exergue pour détecter l’équilibre du vin qui est un indice indispensable dans l’appréciation de sa qualité. Les meilleurs vins sont ceux qui ont un équilibre parfait entre leur taux d’alcool et leur taux de sucre. Et ceci est contrôlé par le fabricant au cours de l’étape de vinification qui n’est rien d’autre que la transformation des sucres contenus dans le raisin en alcool par fermentation. La fraîcheur du produit obtenu est donc le résultat logique de l’équilibre entre le fruit, le sucre et l’acidité.
Par ailleurs, la reconnaissance des vins blancs se fait en jaugeant leur teneur en sucre. On distingue donc les vins blancs moelleux, doux, demi-secs, secs, etc. Les papilles gustatives doivent chercher à voir si l’équilibre entre sucres et acidité est respecté afin de permettre au consommateur de faire une bonne dégustation. S’il est vrai que la réussite de l’exercice de la dégustation du vin est un pas important, il reste beaucoup de choses à apprendre sur le vin. Savez-vous par exemple que le choix d’un vin peut être fait en fonction du plat utilisé à table ?
Comment choisir un vin en fonction d'un plat ?
Les vins blancs sont bons pour accompagner plusieurs recettes. Les vins blancs secs sont indiqués pour être dégustés avec la volaille, les crustacés, les fruits de mer et le poisson. Par contre, les vins blancs liquoreux sont plus recommandés pour accompagner le foie gras, les fromages et les desserts en général. Les vins rouges sont bons pour les fromages, les volailles, le gibier, le veau, le bœuf, le mouton, le thon ou l’espadon. Les vins rosés pour pizzas et grillades.
Où trouver des cours pour apprendre à déguster un bon vin ?
Dans les grandes villes, les écoles de cuisine, les cavistes et les propriétés viticoles, des cours sont proposés pour apprendre l’œnologie. On peut citer : Atelier des Sens (Paris Lyon) avec ses cours pour débutants, l’école du vin (Paris, Lille, Lyon) avec des cours sur « les accords mets et vins », des séances avec le Sommelier à domicile pour des cours privés en solo ou en groupe d’amis, l’apprentissage de l’œnologie dans les propriétés viticoles avec des dégustations uniques.
Autres lieux de formation en œnologie
À Paris, vous pouvez bénéficier d’une série de plusieurs cours en moyenne sur l’œnologie avec « Le Cours du vin », DEGUST’emoi (présent dans d’autres villes aussi) et Pro’dégustation (présent en France et en Belgique). Il existe également des formations diplômantes pour professionnels de l’univers des vins et les amateurs. Dans ce cas, Le COAM et l’École du vin sont des alternatives.